croquetas de jamon

esta receta es de cristina galiano.


Ingredientes
2 huevos duros
200 g de jamón serrano (o el ingrediente que quieras)
70 g de aceite de oliva o de mantequilla blanda
80 g de cebolla (yo pongo menos, la mitad de una cebollita francesa)
200 g de harina
800 g de leche entera (yo uso semidesnatada)
sal, pimienta blanca y nuez moscada


Preparación
Picar los huevos duros en el vaso: 2 segundos velocidad 4 (yo hago 4 segundos)
Sacarlos y echarlos en el recipiente en el que vayamos a guardar más tarde la pasta de croquetas ya cocinada (este recipiente tiene que ser amplio y poco profundo para que la pasta quede muy extendida).
Cortar el jamón en 3 o 4 trozos y picarlos pulsando una o dos veces el botón turbo. Luego 1 segundo velocidad máxima hasta que todo se haya transformado en hebritas finas y nunca en puré. Sacarlo y verterlo en el mismo recipiente donde tenemos el huevo
Volcar el aceite en el vaso y calentarlo 5 minutos, Varoma, Velocidad 1.
Añadir la cebolla, picarla 4 segundo velocidad 5 y sofreírla 4 minutos, Varoma, velocidad 1.
Agregar la harina y sofreírla 6 minutos, 100º, velocidad 4.
Añadir por último la leche y las especias y programar 6 minutos, 100º, velocidad 4 hasta conseguir que la pasta no se mueva en la superficie.
Volcar la pasta en el recipiente donde tenemos los huevos y el jamón y mezclar bien con la espátula para que quede todo uniformemente repartido, allanando su superficie al finalizar.
Colocar encima de esta pasta 2 hojas de papel absorbente de cocina, que recogerán el agua de condensación que se va a formar, tapar inmediatamente en caliente y dejarla enfriar.
Cuando la pasta esté a temperatura ambiente guardarla hasta el día siguiente en la nevera, donde cogerá más cuerpo.

Por qué se pueden reventar las croquetas al freír (según el libro de Cristina Galiano)
Si habéis moldeado con facilidad las croquetas quiere decir que esta pasta se ha confeccionado bien en el Thermomix. Entonces, si al freír se abren, no es porque la pasta esté mal hecha, sino por otros motivos, que pueden ser:
La temperatura del aceite no es la adecuada. Si el aceite no estuviera suficientemente caliente, las croquetas se abrirían. El aceite debe estar entre 160 y 180 º.
Si a medida que se van friendo y se van sacando del aceite se echan muchas crudas de una sola vez, el aceite se puede enfriar e inmediatamente se empezarán a abrir. Por ello, a medida que se van sacando las fritas echar las crudas poco a poco para que el aceite conserve la misma temperatura y no se enfríe.
Las croquetas deben freírse en el aceite suficiente para quedar completamente cubiertas. De esta manera se van dorando almismo tiempo por todas partes. Si solo permanece dentro del aceite la mitad de la croqueta, al darle la vuelta se podrá reventar.
El pan rallado del rebozado no debe ser extremadamente fino porque, si lo fuera, estarían insuficientemente protegidas y el aceite casi penetraría en el interior de la bechamel, escapándose esta al exterior.
Por último, también se os pondrían reventar si son muy gordas, y, además, están más ricas de un tamaño intermendio.

Espero que sirva de ayuda